В обоих случаях запятая перед что нужна.
Запятая нужна: Вы что, мысли читаете?
В этом предложении и подобных запятая после если что нужна.
Указанные запятые не нужны: Люди что в провинции, что в столице одинаковые.
Запятая не требуется: Вам будет что почитать.