Оба варианта правильны.
Следует ориентироваться на рекомендацию орфографического словаря: Баба-яга.
Тире стоит верно.
В этой поговорке не нужны ни тире, ни дефисы.
Возможный вариант пунктуации: Осталась одна соседка - тетя Люба.
Нужно склонять оба слова.